遊牧民と歩く。サハラのデーツ文化が教えてくれる、糧というもの

ドラア・タフィラレト地方は、モロッコのデーツ生産の82％を占めています。その数字の大きさは、実際にそのなかに立ってみて初めて読み取れるものになります。この渓谷のナツメヤシのオアシスは、庭ではありません。生態系です。ヤシが果樹に日陰をつくり、果樹が野菜に日陰をつくり、野菜が土の水分を抱える。そうでなければ熱と風によって数時間で失われてしまう水分です。何層にも重なった食の仕組みです。これらのオアシスを手入れする家族たちは、地球上でもっとも乾いた有人地域のひとつで、少なくとも千年にわたる耕作のなかで磨かれてきた農の知性を働かせています。遊牧民のガイドとそこを歩くことは、観光ではありません。ある場所でただ生き延びるのではなく、そこに暮らすことの理屈を学ぶ時間です。

メジュールはモロッコを代表するデーツの品種で、その評判にふさわしい実力があります。その栄養の組成は、工業的な砂糖とはっきり一線を画します。精製されたショ糖よりも体が効率よく処理する比率の天然の果糖とブドウ糖。吸収を緩やかにし血糖の反応を安定させる豊富な食物繊維。カリウム、マグネシウム、ビタミンB群の高い含有量。そして抗炎症作用について研究されてきたフラボノイドやカロテノイドを含むフェノール性の抗酸化物質。毎年10月から11月にエルフードで開かれるSIDATTESでは、220を超えるデーツの品種が並びます。メジュールからジヘル、ブフグス、ブスクリ、そして世界のほとんどの人が出会ったことのない地域品種の数々まで。実際のところ、これは生きた遺伝子バンクであり、自らの農の遺産を競争力ある資産として理解している地方で、毎年開かれています。遊牧の周遊路にご参加の方は、ひとつのオアシスに立ち寄るだけで五種類か六種類を味わいます。そのあいだの違い、食感、甘みの深さ、水分量、花のような香りは、ワインのテイスティングと同じくらいはっきり読み取れて、栄養についてはずっと多くを教えてくれます。

遊牧民のお茶の作法は、都市の食習慣のすべてに対する、同時並行の反論です。三杯が順に供され、それぞれ性格が違います。一杯目は強く苦く、二杯目は甘くミントが効き、三杯目は軽く香り高い。その場に誰がいて何を語る必要があるかによりますが、この過程には四十五分から一時間半かかります。どの部分も速めることはできません。火が湯を沸かさなければなりません。葉が蒸らされなければなりません。泡を立てるために、グラスを高く持ち上げて三度注ぎ戻さなければなりません。客人に向けられる注意の質が社会的な立場のいちばんの尺度である文化において、お茶の作法は日常から切り離された儀式ではなく、日常と地続きのものです。生産性ではなく、もてなしを軸に一日を組み立てる営みなのです。遊牧の周遊路の参加者は、実演としてこの作法を見せられるのではありません。そのなかに迎え入れられます。この違いが、すべてです。

砂漠のパン、ホブズ・タジンは、世界でもっとも正直な食べ物のひとつです。小麦粉、水、塩、そして火。浅い器のなかで手でこね、平たい円に整え、朝の火の熾きのなか、あるいは熱い砂の下に直接埋めます。できあがったパンは外側がぱりっとして、内側は緻密でかすかに燻したような風味があり、どんなパン屋にも同じものはありません。必要な道具は火だけ、材料は三つだけ。ふんだんに必要なのは、時間と注意です。砂がちょうどよい温度になった瞬間を知ること。この生地にどれだけの時間が要るか。音でいつ焼き上がったかを聞き分けること。遊牧の料理は、言葉のもっとも豊かな意味において、知識集約的な料理です。砂漠が与えてくれるものだけで家族を養うという問題に、何世紀も積み重ねられた学びを当てはめていきます。それが見事になされるのを見て、そして結果をいただくことは、努力と技と食べ物の関係を、どんな料理教室にもできないかたちで調整し直してくれます。

星による遊牧民の航法は、ロマンチックな概念ではありません。午前五時、空にまだ光が入る前のドラア渓谷では、天の川は影を落とすほど明るく、星座を切り出すのが難しいほど濃密です。北極星と南十字星、そして夜明け前の金星の昇る位置で進路を取る遊牧民のガイドは、古くからあり、かつ完全に実用的な空間の知性を働かせています。そこから観察者が学ぶのは、天体の運行よりも注意についてです。世界を注意深く読まなければ生きていけないところから生まれる、持続した、身体に根ざした、デジタルによらない注意深さ。午前五時のドラア渓谷の、あの独特の静けさ、道路の音も機械のうなりもなく、ヤシを抜ける風と、ときおりの砂漠の鳥の声だけがある静けさは、参加者の方々から驚くほど一貫して、リトリートのどの場面とも違うものとして語られます。抽象的な平穏ではありません。一万年にわたってまさにこれを続けてきた環境が持つ、固有の周波数です。リトリートは、その周波数を軸にプログラムを組み立てています。代わりになる再現はありません。ドラア渓谷は、静かでいようとして訪れる人に、確かにそれを届けてくれます。