モロッコのオリーブオイル。世界でもっとも研究された脂質について、リトリートが教えてくれること

ピコリン・マロケーヌは、モロッコ固有のオリーブ品種です。少なくとも二千年にわたってこの土壌で育てられてきました。そのポリフェノール密度は、ヨーロッパの基準とされるオイルに肩を並べるだけでなく、管理された条件下の研究では、その多くを上回ります。鍵になる化合物は、オレオカンタールとヒドロキシチロソールのふたつです。オレオカンタールはイブプロフェンに近い働きを持つフェノール化合物で、喉の奥にぴりりと残るあの感覚のもとになっています。本当に新鮮なエクストラバージンオイルと、同じラベルで多くのスーパーマーケットに並ぶ平板で個性のない製品とを分けるのが、この感覚です。医薬品の抗炎症薬と同じシクロオキシゲナーゼ酵素を阻害しながら、胃への副作用はありません。ヒドロキシチロソールの作用はさらに広く、抗酸化作用、LDLの酸化に対する心血管保護作用が報告されており、神経保護についても新しい知見が積み上がりつつあります。ポリフェノール濃度が最も高くなる収穫期の早い時期に摘まれた実から搾られたピコリン・マロケーヌは、健康強調表示についてのヨーロッパの規制基準が臨床的に意味があるとみなす水準の化合物量に、しばしば到達します。

ベニ・メラルとフキフ・ベン・サレに拠点を置くDioliveは、品質を犠牲にすることなくモロッコのオリーブオイル生産を近代化した例です。ISO22000認証を取得し、2017年には農業見本市SIAMでモロッコ最優秀搾油所に選ばれました。同社はピコリン・マロケーヌと並んで、アルベキナ、アルボサナ、コロネイキの各品種を栽培しています。品種によって搾り上がりはまったく違います。スペイン原産のアルベキナはフルーティさと早摘みへの適性をもたらし、ギリシャ原産のコロネイキは際立った苦みと高いポリフェノール濃度をもたらします。その搾油から生まれるプレミアムラインのO'Vitaは、ロンドンやパリの高級食材のバイヤーがこの十年探し続けてきた種類の製品です。Dioliveが、そして同社が代表するモロッコの蔵元オイルという領域が際立っているのは、ヨーロッパの認証基準を、石灰質の土壌の標高地帯で育つ固有品種に適用している点にあります。結果として生まれるのは、国際的な品質の裏づけと、その土地ならではの生化学的組成の両方を備えたオイルです。

スーパーマーケットのオリーブオイルと、収穫から数時間で搾られた蔵元のオイルの違いは、好みの問題ではありません。化学の問題です。エクストラバージンオリーブオイルは、実が搾られたその瞬間から酸化が始まります。ポリフェノールは分解し、遊離脂肪酸が蓄積し、刈りたての草やアーティチョークを思わせる香りの化合物は揮発していきます。モロッコの協同組合からスペインの瓶詰め施設へ、フランスの物流センターへ、そしてイギリスのスーパーマーケットの棚へと運ばれたオイルは、酸度の最低基準を満たしていれば法的にはエクストラバージンと表示できますが、産地で口にするオイルのポリフェノールのごく一部しか含んでいないことがあります。八日間、本来あるべき味のする油と脂を食べ続けたお客様は、わずかな苦み、胡椒のような後味、今年ではなく今週搾られたものだけが持つ独特の新鮮さを知ります。そして、帰国後も続く感覚の基準値の再調整について語ってくださいます。それまで何とも思わずに使っていたオイルが、もう受けつけられなくなるのです。これは気取りではありません。神経系が、学んだことを報告しているだけです。

アルガンオイルは、オリーブオイルとは異なる栄養上の役割を担いますが、その裏づけの厚さは同じです。エッサウィラ地方に拠点を置く協同組合Soufoussは、モロッコ南西部の生物圏保存地域で採れるアルガン製品を対象とするEUのIGP（地理的表示保護）「Argane」の認定を保持し、食用と化粧用の両方の等級を生産しています。この区別は重要です。食用のアルガンオイルは軽く焙煎した仁から搾られ、メイラード反応による香ばしく複雑な風味が加わります。化粧用は生の仁から低温で搾られ、肌に塗って使うためにポリフェノールとトコフェロールの濃度を最大限に保ちます。アルガンオイルのガンマトコフェロール含有量はオリーブオイルのおよそ三倍で、これには固有の意味があります。ガンマトコフェロールは、市販のビタミンEサプリメントの大半に含まれるアルファ型とは違って、活性窒素種を中和します。オリーブオイルのオレオカンタールが対象としていない炎症性の化合物です。このふたつのオイルを合わせることで、食事による抗炎症栄養のもっとも重要な経路がひととおり覆われます。

アムルーは、アトラスの朝食の食卓に並ぶベルベルのスプレッドです。栄養学者がこれに出会うと、改良の余地を見つけるのに苦労します。材料は三つだけ。焙煎したアーモンド、アルガンオイル、アトラスの蜂蜜です。この組み合わせが作る栄養組成は、長寿研究者の理想をそのまま書き出したようなものです。アルガンからの一価・多価不飽和脂肪酸。アーモンドからのビタミンE、リボフラビン、植物性たんぱく質。アトラスの生蜂蜜からのポリフェノール、抗菌成分、プレバイオティクスとなるオリゴ糖。冷蔵は要らず、数週間もち、砂糖も保存料も加えられていません。そして少なくとも五百年にわたり、アトラスの山裾ではこの形で食べられてきました。Umnyaのリトリートでは、アムルーはそのままの姿で朝食の食卓に現れます。食べ物として。サプリメントでも、機能性食品でも、ウェルネスのコンセプトでもなく。パッケージがないことも、その一部です。

メクネスのOlea Capitalの取り組みと、Conserves Oualiliの伝統は、モロッコでもっとも長く途切れずに続いてきたオリーブオイルの文化を体現しています。メクネスの平野はフェニキア時代からオリーブの栽培地であり、その条件、つまり高原の火山性土壌、木を休眠に追い込む寒い冬、実の成分を凝縮させる暖かい夏は、この地方のオイルが何世紀にもわたって測られてきた農学上の基準そのものです。Umnyaのリトリートが参加者に届けるのは、製品としてのオイルではなく、場所としてのオイルです。果樹園を訪ね、搾油所を見て、搾りに立ち会い、そしてその結果を使った食事をいただく。この一連の流れは、栄養表示を読むのとはまったく違うかたちで、食べ物との関係を変えていきます。オイルは脂質のいち分類であることをやめ、ひとつの具体的な風景になります。八日間こうして食べたあと、参加者がご自身の料理についてもっとも一貫して語ってくださるのは、オリーブオイルを多く使うようになったということではありません。ほかのすべてを、以前より少なく食べるようになったということです。