Marokkanisches Olivenöl: Was ein Retreat Sie über das meistuntersuchte Fett der Welt lehrt

Die Picholine Marocaine ist Marokkos einheimische Olivensorte, seit mindestens zweitausend Jahren auf diesem Boden kultiviert, und ihre Polyphenoldichte ist nicht bloß konkurrenzfähig mit europäischen Referenzölen – in kontrollierten Studien übertrifft sie viele von ihnen. Die entscheidenden Verbindungen heißen Oleocanthal und Hydroxytyrosol. Oleocanthal ist jenes dem Ibuprofen verwandte Phenol, das für das Brennen im hinteren Rachenraum verantwortlich ist und ein wirklich frisches natives Olivenöl extra von dem flachen, neutralen Produkt unterscheidet, das in den meisten Supermärkten unter demselben Etikett verkauft wird. Es hemmt dieselben Cyclooxygenase-Enzyme wie pharmazeutische Entzündungshemmer, jedoch ohne deren Nebenwirkungen im Magen. Hydroxytyrosol wirkt breiter: dokumentierte antioxidative Aktivität, kardioprotektive Effekte auf die LDL-Oxidation und erste Belege im Bereich der Neuroprotektion. Die Picholine Marocaine, gepresst aus früh in der Saison geernteten Oliven, wenn die Polyphenolkonzentration ihren Höhepunkt erreicht, erreicht regelmäßig Gehalte, die europäische Regulierungsstandards für gesundheitsbezogene Angaben als klinisch bedeutsam einstufen.

Diolive mit Sitz in Beni Mellal und Fkih Ben Saleh steht für die Modernisierung der marokkanischen Olivenölproduktion, ohne dass Qualität geopfert würde. Nach ISO 22000 zertifiziert und auf der Landwirtschaftsmesse SIAM 2017 als beste Ölmühle Marokkos ausgezeichnet, kultiviert das Unternehmen neben der Picholine Marocaine auch Arbequina, Arbosana und Koroneiki. Jede Sorte presst sich anders: Die spanische Arbequina bringt Fruchtigkeit und eignet sich für die frühe Ernte, die griechische Koroneiki liefert außergewöhnliche Bitterkeit und Polyphenolkonzentration. Die Premiumlinie O'Vita, die aus dieser Pressung hervorgeht, ist genau jenes Produkt, nach dem Feinkostimporteure in London und Paris seit einem Jahrzehnt suchen. Was Diolive – und die ganze Kategorie marokkanischer Guts-Öle, für die das Haus steht – auszeichnet, ist die Verbindung europäischer Zertifizierungsstandards mit einheimischen Sorten, die in Höhenlage auf kalkhaltigem Boden wachsen. Das Ergebnis ist ein Öl, das beide Seiten mitbringt: internationale Qualitätsnachweise und das spezifische biochemische Profil seines Terroirs.

Der Unterschied zwischen Supermarkt-Olivenöl und einem Gutsöl, das innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gepresst wurde, ist keine Geschmacksfrage. Er ist eine Frage der Chemie. Natives Olivenöl extra beginnt vom Moment der Pressung an zu oxidieren: Polyphenole bauen sich ab, freie Fettsäuren reichern sich an, die Aromastoffe, die für die Noten von frischem Gras und Artischocke sorgen, verflüchtigen sich. Ein Öl, das von einer marokkanischen Kooperative zu einer spanischen Abfüllanlage, von dort in ein französisches Verteilzentrum und schließlich ins britische Supermarktregal gereist ist, darf rechtlich als nativ extra gekennzeichnet sein, weil es den Mindestsäuregrad einhält – und enthält dabei nur einen Bruchteil der Polyphenole eines Öls, das an der Quelle verzehrt wird. Gäste, die acht Tage lang Öle und Fette essen, die so schmecken, wie sie schmecken sollen – die leichte Bitterkeit, der pfeffrige Abgang, die besondere Frische einer Pressung von dieser Woche und nicht aus diesem Jahr –, beschreiben eine Neujustierung ihrer sensorischen Grundlinie, die auch nach der Rückkehr anhält. Sie können die Öle, die sie zuvor unbemerkt konsumiert haben, plötzlich nicht mehr ertragen. Das ist kein Snobismus. Das ist das Nervensystem, das meldet, was es gelernt hat.

Arganöl übernimmt eine andere ernährungsphysiologische Rolle als Olivenöl, aber eine ebenso gut dokumentierte. Die Coopérative Soufouss aus der Region Essaouira trägt die EU-Ursprungsbezeichnung IGP für „Argane“, die geschützte geografische Angabe für Arganprodukte aus dem südwestmarokkanischen Biosphärenreservat, und stellt sowohl Speise- als auch Kosmetikqualität her. Die Unterscheidung ist wesentlich: Speise-Arganöl wird aus leicht gerösteten Kernen gepresst und entwickelt ein nussiges, komplexes Aroma mit zusätzlichen Maillard-Verbindungen; kosmetisches Arganöl wird kalt aus rohen Kernen gepresst und bewahrt für die äußerliche Anwendung die maximale Konzentration an Polyphenolen und Tocopherolen. Der Gehalt an Gamma-Tocopherol im Arganöl, rund dreimal höher als im Olivenöl, hat eine besondere Bedeutung: Anders als die Alpha-Form, die in den meisten Vitamin-E-Präparaten steckt, neutralisiert Gamma-Tocopherol reaktive Stickstoffspezies – jene entzündlichen Verbindungen, für die das Oleocanthal des Olivenöls nicht zuständig ist. Gemeinsam decken diese beiden Öle die wichtigsten Wirkpfade der entzündungshemmenden Ernährung ab.

Amlou ist jener berberische Aufstrich, der auf den Frühstückstischen des Atlas steht und an dem Ernährungswissenschaftler, wenn sie ihm begegnen, kaum etwas zu verbessern finden. Seine drei Zutaten – geröstete Mandeln, Arganöl und Atlas-Honig – ergeben ein Nährstoffprofil, das sich wie das Ideal eines Longevity-Forschers liest: einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus dem Argan; Vitamin E, Riboflavin und pflanzliches Eiweiß aus den Mandeln; Polyphenole, antimikrobielle Verbindungen und präbiotische Oligosaccharide aus rohem Atlas-Honig. Er braucht keine Kühlung, hält sich wochenlang, enthält weder zugesetzten Zucker noch Konservierungsstoffe und wird in dieser Form in den Ausläufern des Atlas seit mindestens fünfhundert Jahren gegessen. Auf einem Umnya-Retreat erscheint er auf dem Frühstückstisch als genau das, was er ist: ein Lebensmittel, kein Nahrungsergänzungsmittel, kein Functional Food, kein Wellness-Konzept. Dass keine Verpackung dazugehört, ist Teil der Aussage.

Das Projekt Olea Capital in Meknès und die Tradition von Conserves Oualili stehen für Marokkos älteste durchgehende Olivenölkultur: Die Ebene von Meknès wird seit phönizischer Zeit mit Oliven bebaut, und ihre Bedingungen – vulkanischer Boden auf einem Hochplateau, kalte Winter, die den Baum in die Ruhephase zwingen, warme Sommer, die die Frucht konzentrieren – bilden die agronomische Vorlage, an der die Öle der Region seit Jahrhunderten gemessen werden. Was Umnya-Retreats den Teilnehmenden näherbringen, ist nicht das Öl als Produkt, sondern das Öl als Ort: der Gang durch den Hain, die Mühle, die Pressung und schließlich die Mahlzeit, die das Ergebnis verwendet. Diese Abfolge verändert das Verhältnis zum Lebensmittel auf eine Weise, wie es das Lesen einer Nährwerttabelle nicht vermag. Das Öl ist dann keine Fettkategorie mehr, sondern eine bestimmte Landschaft. Was Teilnehmende über ihr eigenes Kochen nach acht Tagen dieser Ernährung am beständigsten berichten, ist nicht, dass sie mehr Olivenöl verwenden. Es ist, dass sie von allem anderen weniger essen.