Göçebelerle Yürümek: Sahra'nın Hurma Kültürü Beslenme Hakkında Ne Öğretir

Drâa-Tafilalet bölgesi Fas'ın hurma üretiminin %82'sini karşılıyor ve bu rakam ancak onun içinde dururken okunur hâle geliyor. Bu vadideki hurma vahaları bahçe değildir. Birer ekosistemdir: palmiyelerin meyve ağaçlarına gölge verdiği, meyve ağaçlarının sebzelere gölge verdiği ve sebzelerin, aksi hâlde sıcak ve rüzgârla saatler içinde nemini yitirecek toprakta suyu tuttuğu çok katlı gıda sistemleri. Bu vahalara bakan aileler, dünyanın en kurak yerleşik bölgelerinden birinde en az bin yıllık ekimle inceltilmiş bir tarımsal zekâyı uyguluyor. Bir göçebe rehberle içlerinde yürümek gezi değildir. Bir yerde yalnızca hayatta kalmak yerine orada yaşamanın mantığı üzerine bir derstir.

Mejhoul hurması Fas'ın amiral çeşididir ve ününü hak eder. Besin profili onu sanayi şekerinden açıkça ayırır: bedenin rafine sakarozdan daha verimli işlediği bir oranda doğal fruktoz ve glukoz, emilimi yavaşlatan ve glisemik yanıtı dengeleyen yüksek diyet lifi, kayda değer düzeyde potasyum, magnezyum ve B grubu vitaminleri, ayrıca antienflamatuvar etkinliği araştırılan flavonoidler ile karotenoidler gibi fenolik antioksidanlar. Her yıl ekim ve kasım aylarında Erfoud'da düzenlenen SIDATTES etkinliği 220'den fazla hurma çeşidini, Mejhoul'dan Jihel'e, Boufegous ve Bousekri'ye ve dünyanın çoğunun hiç karşılaşmadığı onlarca yerel çeşide kadar sergiliyor; pratikte bu, kendi tarımsal mirasını rekabetçi bir varlık olarak gören bir bölgede her yıl toplanan yaşayan bir gen bankası. Göçebe rotasındaki misafirler tek bir vaha molasında beş altı çeşit tadıyor ve aralarındaki farklar, yani doku, tatlılığın derinliği, nem oranı, çiçeksi notalar, bir şarap tadımı kadar okunaklı ve besin açısından çok daha öğretici.

Göçebe çay seremonisi, kentli yeme alışkanlıklarının hepsine aynı anda verilmiş bir karşı yanıttır. Üç bardak sırayla servis edilir ve her biri karakter olarak farklıdır: ilki güçlü ve acı, ikincisi tatlı ve naneli, üçüncüsü hafif ve aromatik. Süreç, kimin bulunduğuna ve nelerin söylenmesi gerektiğine bağlı olarak kırk beş dakika ile bir buçuk saat arasında sürer. Hiçbir bölümü hızlandırılamaz. Ateşin suyu ısıtması gerekir. Yaprakların demlenmesi gerekir. Köpük oluşsun diye bardağın üç kez kaldırılıp geri dökülmesi gerekir. Bir konuğa gösterilen dikkatin niteliğinin toplumsal saygınlığın başlıca ölçüsü olduğu bir kültürde çay seremonisi, günlük hayattan kopmuş bir ritüel değil, onunla kesintisiz süren bir pratiktir; günü verimlilik yerine konukseverlik etrafında kuran bir pratik. Göçebe rotasındaki katılımcılara seremoni bir gösteri olarak sunulmaz. Onun içine dahil edilirler. Fark tam olarak budur.

Çöl ekmeği khobz tajine, dünyanın en dürüst yiyeceklerinden biridir: un, su, tuz ve ateş. Sığ bir kapta elle yoğrulur, yassı bir yuvarlak hâline getirilir ve doğrudan sabah ateşinin közüne ya da kızgın çöl kumunun altına gömülür. Sonuç, hiçbir fırında eşi bulunmayan çıtır bir dış ve yoğun, hafif dumanlı bir içtir. Ateşten başka hiçbir ekipman, üç malzemeden başka hiçbir girdi istemez. Bolca istediği şey zaman ve dikkattir: kumun doğru sıcaklığa ne zaman ulaştığının, somunun ne kadar süreye ihtiyaç duyduğunun, sesinden ne zaman piştiğinin anlaşıldığının tam bilgisi. Göçebe mutfağı, tam anlamıyla bilgi yoğun bir mutfaktır: yüzyıllar boyunca birikmiş öğrenmeyi, bir aileyi çölün verdikleriyle doyurma sorununa uygular. Bunun iyi yapıldığını izlemek ve sonra sonucu yemek, emek, ustalık ve yemek arasındaki ilişkiyi hiçbir mutfak atölyesinin başaramadığı biçimde yeniden ayarlar.

Göçebelerin yıldızlarla yön bulması romantik bir kavram değildir. Drâa Vadisi'nde sabahın beşinde, gökyüzüne henüz hiçbir ışık girmemişken Samanyolu gölge düşürecek kadar parlak ve takımyıldızları ayırt etmeyi zorlaştıracak kadar yoğundur. Kutup Yıldızı'na, Güney Haçı'na ve şafaktan önce Venüs'ün doğuş konumuna göre yol bulan göçebe rehber, hem çok eski hem tümüyle işlevsel bir mekânsal zekâyı uyguluyordur. Bunun izleyenlere öğrettiği şey gök mekaniğinden çok dikkattir: hayatınız o okumaya bağlı olduğu için dünyayı dikkatle okuma zorunluluğundan doğan, sürekli, bedenlenmiş ve dijital olmayan dikkat. Drâa Vadisi'nin sabah beşteki kendine özgü sessizliği, yani yol gürültüsünün, mekanik uğultunun olmaması, yalnızca palmiyelerin arasından geçen rüzgâr ve arada bir duyulan çöl kuşu sesleri, katılımcılar tarafından dikkat çekici bir tutarlılıkla inziva kataloğundaki hiçbir şeye benzemez diye anlatılıyor. Soyut anlamda huzur değildir. On bin yıldır tam olarak bunu yapan bir ortamın kendine özgü frekansıdır. İnziva programını bu frekans etrafında kuruyor. Bunun eşdeğer bir simülasyonu yok. Drâa Vadisi onu, sessiz kalmaya istekli olarak gelen herkese güvenilir biçimde sunuyor.