Camminare con i nomadi: cosa insegna sul nutrimento la cultura dei datteri del Sahara

La regione di Drâa-Tafilalet rappresenta l'82% della produzione marocchina di datteri, e la portata di quel numero diventa leggibile soltanto quando ci sei dentro. Le oasi di palme da dattero di questa valle non sono giardini. Sono ecosistemi: sistemi alimentari a più piani in cui le palme fanno ombra agli alberi da frutto, gli alberi da frutto fanno ombra agli ortaggi e gli ortaggi trattengono l'umidità in un suolo che altrimenti la perderebbe in poche ore a causa del calore e del vento. Le famiglie che curano queste oasi applicano un'intelligenza agricola affinata in almeno mille anni di coltivazione in una delle regioni abitate più aride della Terra. Attraversarle a piedi con una guida nomade non è turismo. È una lezione sulla logica dell'abitare un luogo invece di limitarsi a sopravvivervi.

Il dattero Mejhoul è la varietà di punta del Marocco e si merita la sua fama. Il profilo nutrizionale lo separa nettamente dallo zucchero industriale: fruttosio e glucosio naturali in un rapporto che il corpo elabora più efficientemente del saccarosio raffinato, fibra alimentare abbondante che rallenta l'assorbimento e stabilizza la risposta glicemica, concentrazioni significative di potassio, magnesio e vitamine del gruppo B, e antiossidanti fenolici fra cui flavonoidi e carotenoidi studiati per l'attività antinfiammatoria. La rassegna annuale SIDATTES, che si tiene a Erfoud fra ottobre e novembre, presenta oltre 220 varietà di datteri, dal Mejhoul al Jihel, dal Boufegous al Bousekri, fino a decine di cultivar regionali che il resto del mondo non ha mai incontrato: in pratica è una banca genetica vivente, convocata ogni anno in una regione che considera il proprio patrimonio agricolo un vantaggio competitivo. Chi percorre il circuito nomade assaggia cinque o sei varietà in una sola sosta all'oasi, e le differenze fra loro, consistenza, profondità del dolce, contenuto di umidità, note floreali, sono leggibili quanto in una degustazione di vini e molto più istruttive sul piano nutrizionale.

La cerimonia nomade del tè è una smentita di tutte le abitudini alimentari urbane messe insieme. Vengono serviti tre bicchieri in sequenza, ciascuno di carattere diverso: il primo forte e amaro, il secondo dolce e di menta, il terzo leggero e aromatico. Il processo richiede fra i quarantacinque minuti e un'ora e mezza, a seconda di chi è presente e di quello che c'è da dirsi. Nessuna parte si può accelerare. Il fuoco deve scaldare l'acqua. Le foglie devono restare in infusione. Il bicchiere va sollevato e versato di nuovo tre volte per far nascere la schiuma. In una cultura dove la qualità dell'attenzione riservata a un ospite è la misura principale della posizione sociale, la cerimonia del tè non è un rito staccato dalla vita quotidiana ma un suo prolungamento, una pratica che organizza la giornata intorno all'ospitalità invece che intorno alla produttività. Ai partecipanti del circuito nomade la cerimonia non viene offerta come dimostrazione. Vengono inclusi al suo interno. È in questa distinzione che sta tutto.

Il pane del deserto, il khobz tajine, è uno degli alimenti più onesti del mondo: farina, acqua, sale e fuoco. Si impasta a mano in una ciotola bassa, si forma un disco piatto e lo si seppellisce direttamente nella brace del fuoco del mattino o sotto la sabbia calda del deserto. Il risultato ha un esterno croccante e un interno denso, leggermente affumicato, che non ha equivalenti in nessuna panetteria. Non richiede attrezzatura oltre a un fuoco né ingredienti oltre a tre. Quello che richiede in abbondanza è tempo e attenzione: la conoscenza precisa di quando la sabbia ha raggiunto la temperatura giusta, di quanto tempo serve alla pagnotta, di come capire dal suono che è pronta. La cucina nomade è, nel senso più pieno, una cucina a forte intensità di conoscenza: applica secoli di apprendimento accumulato al problema di nutrire una famiglia con ciò che il deserto mette a disposizione. Vederla eseguita bene, e poi mangiarne il risultato, ritara il rapporto fra fatica, abilità e cibo in un modo che nessun laboratorio di cucina riesce a ottenere.

L'orientamento nomade con le stelle non è un concetto romantico. Nella valle del Drâa alle cinque del mattino, prima che una qualsiasi luce entri nel cielo, la Via Lattea è abbastanza luminosa da proiettare ombre e abbastanza densa da rendere difficile isolare le costellazioni. La guida nomade che si orienta con la Stella Polare, con la Croce del Sud e con la posizione in cui Venere si alza prima dell'alba applica un'intelligenza spaziale insieme antichissima e perfettamente funzionale. Quello che insegna a chi osserva riguarda meno la meccanica celeste e più l'attenzione: quell'attenzione continua, incarnata, non digitale, che nasce dal bisogno di leggere il mondo con cura perché dalla lettura dipende la tua vita. Il silenzio specifico della valle del Drâa alle cinque del mattino, senza rumore di strada, senza ronzio meccanico, soltanto il vento fra le palme e il richiamo occasionale di un uccello del deserto, viene descritto dai partecipanti con una costanza notevole come diverso da qualunque altra cosa nel catalogo dei ritiri. Non è pace in astratto. È la frequenza precisa di un ambiente che fa esattamente questo da diecimila anni. Il ritiro costruisce il proprio programma intorno a quella frequenza. Non esiste simulazione equivalente. La valle del Drâa la consegna, con affidabilità, a chiunque arrivi disposto a fare silenzio.