Caminando con Locales

Kelâa M'Gouna es la capital de la rosa en Marruecos y acoge su Festival des Roses cada mayo, cuando las variedades Centifolia y Damascus florecen simultáneamente y sus pétalos se cosechan al amanecer antes de que el calor se instale. Las cooperativas locales destilan agua de rosas en alambiques de cobre tradicionales,un proceso prácticamente inalterado desde el siglo XVII, produciendo un hidrolato con compuestos antiinflamatorios de feniletanol que se emplea en rituales de hammam, repostería marroquí y preparaciones de tajines en todo el país. La caminata por las Gargantas del Dadès transcurre por un cañón de caliza roja de 350 metros de profundidad entre kasbahs que parecen brotar directamente de la roca; el fondo del valle, denso de limones en conserva, mermelada de rosas y tajines de azafrán preparados por familias que cultivan los mismos campos desde generaciones. Las investigaciones que vinculan los ritmos alimentarios estacionales y la longevidad en comunidades de Zonas Azules apuntan de manera consistente precisamente a este tipo de conexión íntima con el calendario de la tierra: comer lo que está maduro, cuando está maduro, con quienes lo cultivaron.